市場上賣的肉丸、魚丸"超級Q彈",是加了啥?
- 分类：行业动态
- 发布时间：2022-01-13 09:48
【概要描述】食品安全博士、食品與營養信息交流中心副研究員鐘凱答：市場上賣的肉丸、魚丸的確添加了一種叫“肉膠”（谷氨?胺轉氨?TG）的添加劑，它本質是蛋白質，可讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構，非但不破壞原有的營養價值，還提供額外的氨基酸。
市場上賣的肉丸、魚丸"超級Q彈",是加了啥?
【概要描述】食品安全博士、食品與營養信息交流中心副研究員鐘凱答：市場上賣的肉丸、魚丸的確添加了一種叫“肉膠”（谷氨?胺轉氨?TG）的添加劑，它本質是蛋白質，可讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構，非但不破壞原有的營養價值，還提供額外的氨基酸。
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山東讀者何女士問：我發現市場上賣的肉丸、魚丸非常有彈力，用時髦的話說叫“超級Q彈”，是加了添加劑嗎？常吃安全嗎？
食品安全博士、食品與營養信息交流中心副研究員鐘凱答：市場上賣的肉丸、魚丸的確添加了一種叫“肉膠”（谷氨?胺轉氨?TG）的添加劑，它本質是蛋白質，可讓蛋白質分子內部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構，非但不破壞原有的營養價值，還提供額外的氨基酸。肉丸、魚丸是用肉糜加工而成，由於原有的肌肉纖維結構被破壞，因此，烹飪時水分易流失，口感粗糙、失去彈性。如果肉糜中加入肉膠，肌球蛋白會重新發生交聯，形成海綿狀結構，將水分牢牢鎖住。這樣的肉丸水分更多，且不易在解凍、加工過程中流失，口感也變得既嫩又有彈性。
除了肉丸，肉膠還被用在許多食品中：加在餃子皮裡使其更有韌性，煮時不破皮、不混湯，煮出來更光滑、透亮﹔加在饅頭、包子中，讓其更白、鬆軟可口﹔加在牛排中，可使許多小牛肉粘在一起。另外，肥瘦相間的雪花牛肉、火腿、香腸中都會用到肉膠。
使用肉膠可在一定程度上減少磷酸鹽保水劑的使用，降低食鹽、鹼用量，隻要合理使用，避免用它來以次充好，絕對是生活中的好幫手。另外，加了肉膠的丸子，雖然吃起來有彈性，但肉質感不強，缺少自制肉丸的鮮味，想換換口味時，不妨在家自己做。
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